L’olio d’oliva è comunemente considerato come “succo d’oliva” e, pur essendo tecnicamente tale, la sua produzione è molto più complicata della comune produzione di succo. Due sono i sistemi che si possono seguire per estrarre l’olio dalle olive: il cosiddetto metodo tradizionale o discontinuo, e quello moderno o continuo. Per produrre un Olio EVO di alta qualità alcune fasi vengono eseguite allo stesso modo in entrambi i metodi (raccolta, defogliazione e lavaggio delle olive), mentre altre differiscono nella pratica (frangitura, gramolatura, estrazione ), in quanto vengono applicate tecnologie e metodi diversi nei due processi.

1° Step, la raccolta
Per produrre un olio EVO di qualità è fondamentale scegliere il momento di raccolta perfetto, che solitamente è all’inizio della cosiddetta fase dell’invaiatura, quando il colore delle drupe delle olive comincia a virare dal verde al nero, e le olive ne contengono la massima concentrazione di polifenoli e pigmenti. Per preservare l’integrità delle drupe, la raccolta a mano è solitamente la scelta perfetta tra le altre, nonostante sia la più faticosa e dispendiosa in termini di tempo! Per questo motivo, e per avere tutte le olive raccolte allo stesso stadio di maturazione, le grandi coltivazioni utilizzano invece un sistema meccanico. È fondamentale evitare la raccolta delle olive già cadute a terra (come nella cosiddetta “raccolta da terra”): i processi ossidativi iniziano subito quando l’oliva si stacca dal ramo; di conseguenza, ogni difetto sviluppato in questo periodo verrà poi trasferito anche all’olio. Pertanto, una volta raccolte, le olive devono essere portate quanto prima al frantoio.

2° Step, la frangitura
Per la frangitura delle olive, il processo tradizionale prevede l’utilizzo di presse tipo pietre di granito utilizzate a cielo aperto, mentre negli impianti moderni si utilizzano frangitori metallici in macchine a controllo chiuso, al fine di ridurre la presenza di aria e ossigeno che possono avere un cattivo impatto sulla qualità dell’olio d’oliva prodotto. Il risultato di questa fase è una “pasta di olive”, non ancora un “succo di olive”. Quest’ultima deve poi essere lavorata per separare l’olio dalle altre componenti solide (dette sansa). L’obiettivo è quello di continuare a miscelare la pasta di olive ottenuta dal macinino per facilitare l’ aggregazione delle microgocce d’olio in goccioline più grandi, aiutando così il successivo processo di estrazione dell’olio d’oliva. In questa fase le funzioni enzimatiche sono fondamentali per la produzione degli aromi dell’Olio EVO. Questa è anche una fase critica per evitare l’ossidazione, che è direttamente correlata al tempo, alla temperatura e al contatto con l’ossigeno.

3° Step, l’estrazione
La vera e propria estrazione dell’olio dalla pasta di olive avviene per spremitura meccanica se si segue il metodo tradizionale (discontinuo), oppure per centrifugazione nel moderno sistema (continuo). Il risultato di questa fase è una miscela di olio d’oliva e acqua. La filtrazione non è obbligatoria ma altamente consigliata, in quanto elimina contaminanti (morchie) come frammenti di olive o enzimi che possono creare sedimenti, e rappresentano l’ambiente ideale per la crescita di microrganismi e degradazioni chimiche o enzimatiche. Quando il filtraggio viene eseguito correttamente, potrebbe migliorare la durata di conservazione dell’olio d’oliva. Prima dell’imbottigliamento, l’olio d’oliva può essere conservato in serbatoi di acciaio inox chiusi con azoto, per evitare ogni contatto con aria e ossigeno. Volete un olio di qualità? Noi dell’azienda Agricola La Matilla possiamo offrirvi il vero prodotto della terra, frutto di una produzione artigianale di qualità limitata di olio extravergine di oliva. Per ottenere un olio d’oliva gourmet, ottimale di qualità premium, effettuiamo una raccolta manuale e attenta, eseguendo l’estrazione a freddo in modo artigianale. L’olio La Matilla nasce dai figli di olivicoltori con una tradizione di oltre 150 anni. Questa nuova generazione che ama la campagna ha voluto portare un nuovo spirito e creare il proprio olio extravergine di oliva gourmet: visita il nostro shop per acquistarlo e farlo tuo. Il nostro olio viene esportato in tutta Europa (ad esempio Francia, Germania, Svezia Paesi Bassi, Danimarca, Norvegia, ecc) e viene richiesto soprattutto da hotel e ristoranti di lusso… perché scelgono solo il meglio!